Preparate la pasta, disponete la farina a fontana, mettete al centro i tuorli e il sale e lavorate la pasta con le mani aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua per ottenere un impasto morbido ed omogeneo. 
Formate una palla, schiacciatela con il palmo della mano, arrotolatela di nuovo e lasciatela riposare al fresco per 12 ore. 
Dopo questo tempo, tagliate la pancetta a bastoncini di 2 cm di lunghezza, cospargete di ó del timo e infilateli nell?anatra in più punti. 
Accendete il forno. 
Tritate grossolanamente il lardo con il coltello e fatelo sciogliere in una padella. 
Intanto pelate lo scalogno e tritatelo, aggiungetelo nella padella e fatelo dorare mescolando ogni tanto.
Pulite i fegatini di pollo e il fegato d’anatra, tagliateli in due o tre pezzi, fateli rosolare a fuoco vivo con il lardo e lo scalogno, aggiungetevi il resto del timo, mescolate e lasciate cuocere per cinque minuti. 
Passate il contenuto della padella nel tritalegumi; salate, aggiungete il pepe di Caienna e il cognac, mescolate e mettete questo ripieno all’interno dell?anatra. 
Cucite l’apertura con il filo apposito. 
Disponete l?anatra sulla griglia della leccarda e lasciatela cuocere senza lasciare che prenda colore per 30 minuti. 
Lasciatela quindi raffreddare completamente. 
Infarinate il ripiano di lavoro. 
Stendetevi la pasta a forma di quadrato su uno spessore di 1 cm. 
Imburrate la lastra del forno. 
Disponetevi la pasta e mettete l?anatra raffreddata sulla parte più vicina a voi. 
Inumidite il bordo del quadrato. 
Ripiegate la pasta al di sopra dell?anatra e premete fortemente i bordi. 
Sbattete il tuorlo con la forchetta aggiungendovi alcune gocce d’acqua e spennellate la crosta con un pennello. 
Decoratela con i resti di pasta che taglierete secondo il vostro gusto. 
Pennellateli con l’uovo. 
Fate un buco di 1 cm di diametro al centro della crosta e mantenetelo aperto con un cartoncino o un rettangolino di carta arrotolato. 
Mettete la lastra nel forno e fate cuocere la crosta per un’ora e 30 minuti. 
Se la pasta si colora troppo rapidamente, copritela con un foglio d’alluminio.