BOEUF BOURGUIGNON

23/04/2013   RICETTE DEL VIRGILIO 4

INGREDIENTI:

- 170g di bacon in una sola fatta (compresa di cotenna)
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 1Kg e 1/2 di manzo magro tagliato a cubetti di circa 4-5 cm di lato
- 1 carota affettata
- 1 cipolla affettata
- 1 cucchiaino di sale
- 1/4 di cucchiaino di pepe
- 2 cucchiai di farina
- 1 bottiglia da 750ml di vino rosso giovane corposo
- 450/500ml di brodo scuro di manzo
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
- 1/2 cucchiaio di timo
- 1 foglia di alloro sbriciolata
- 18/24 cipolline bianche pelata (ci vogliono quelle piccole piccole, io non le ho trovate e ho usato le borettane, ma ci vorrebbero quelle di calibro minimo)
- 450g di funghi freschi (champignon)
- 1 rametto di prezzemolo
PER LE CIPOLLINE
- (cipolline già messe sopra)
- 23g di burro
- 1 cucchiaio e 1/2 di olio
- 120g circa di brodo di manzo (o vino rosso o vino bianco)
- sale e pepe
- 4 rametto di prezzemolo
- 1/2 foglia di alloro sbriciolata
- 1/2 cucchiaino di timo
PER I FUNGHETTI
- (funghetti già messi sopra)
- 2 cucchiai di burro
- 1 cucchiaio d’olio
- sale e pepe
PREPARAZIONE:
1) Togliere la cotenna dal bacon e tagliarlo a bastoncini. Cuocere la entrambe (bacon e cotenna) in 3,5 dl di acqua. Scolarli ed asciugarli con la carta da cucina.
2) Preriscaldare il forno a 230°
3) Asciugare la carne tamponandola bene con la carta da cucina, non deve rimanere umida altrimenti non si rosolerà bene.
4) Fare rosolare il bacon con l’olio a fuoco moderato per 2-3 minuti, finchè non si brunirà leggermente. Metterlo da parte in una casseruola di quelle che possono sia cuocere sul gas che andare in forno (vedi prima foto)
5) Continuare a scaldare il grasso del bacon fino quasi a raggiungere il punto di fumo quindi rosolarvi i pezzi di carne pochi per volta da tutti i lati finchè non saranno belli bruniti (io di tanto in tanto ho aggiunto un filo d’olio perchè il grasso si volatilizza velocemente). Aggiungerli alla pancetta nella casseruola.
6) Nello stesso grasso del bacon rosolare la carota e la cipolla affettate per qualche minuto. Poi aggiungerle alla carne.
7) Salare e pepare la carne e cospargere con i due cucchiai (abbondanti non rasi) di farina, mescolare bene in modo che tutta la carne sia ben infarinata.
8) Mettere la pentola in forno per cinque minuti, poi mescolare di nuovo e fare andare in forno per altri cinque minuti. Rimuovere la casseruola e portare la temperatura del forno a 160°.
9) Coprire la carne con il vino rosso ed il brodo (finchè tutto sia coperto), aggiungere il concentrato di pomodoro, l’aglio, le erbe aromatiche e la cotenna.
10) Portare ad ebollizione sulla fiamma poi spostare in forno e cuocere per circa 3 ore, finchè la forchetta non entrerà nella carne senza sforzi.
11) Durante la cottura preparare le verdure : Cipolline – In un tegame riscaldare l’olio e il burro finchè non sfrigoleranno, quindi buttare le cipolline e farle rosolare per 10 minuti da tutti i lati facendo attenzione a non rompere le pelli.
12) Versare il liquido (nel mio caso metà vino e metà brodo), regolare di sale e di pepe e aggiungere le erbe aromatiche. Coprire e lasciare sobbollire piano piano per 50 minuti (girando di tanto in tanto) finchè le cipolline non saranno tenere ma intatte ed il loro liquido sarà completamente evaporato.
13) Per i funghetti: Tagliare i funghetti a fettine regolari. Scaldare in un tegame l’olio e il burro, quando sono caldi farvi rosolare (saltare) i funghi pochi per volta (non si devono sovrapporre) devono essere ben rosolati e non devono rilasciare l’acqua di vegetazione, regolare di sale e di pepe.
14) Passate le tre ore, togliere la casseruola dal forno e filtrare il fondo di cottura tenendo da parte solo la carne e il bacon. Lavare la casseruola.
15) Rimettere la carne nella casseruola pulita e sistemarvi sopra le cipolline ed i funghetti.
16) Fare rapprendere la salsa finchè non vela il cucchiaio (io mi sono aiutata con un cucchiaio di maizena…non volevo che la salsa si consumasse troppo), se è troppo liquida alzare la fiamma, se invece è troppo densa si può allungare con un po’ di brodo. Regolare di sale e versarla sulla carne.
SE SI SERVE SUBITO: Coprire la casseruola e fare sobbollire per 2 o 3 minuti bagnando con la salsa.
SE SI SERVE POI: 15-20 minuti prima di servire portare ad ebollizione e fare sobbollire lentamente per 10 minuti bagnando di tanto in tanto con la salsa.
17) Impiattare sistemando il manzo in un piatto da portata circondato da riso al vapore, tagliatelle al burro o patate bollite ed accompagnato da pisellini al burro